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Le Lieu jaune

Dès le 18ème siècle, avec l’évolution des traditions catholiques, le vendredi traditionnellement jour sans viande voit des poissons plus gras et plus riches s’inviter sur les tables de jeûne. Avec le turbot et la morue, la consommation de Lieu jaune augmente sensiblement et sa chair devient un met recherché, bien au-delà des jours de restrictions religieuses.

Lieu jaune et lieu noir
Le Lieu jaune appartient à la famille de Galidés comme la morue, le merlan ou le colin. Ce poisson sportif est un habitué des côtes rocheuses, des criques, des aplombs de falaises ou des digues. Présent majoritairement sur le littoral atlantique et le long des côtes de la Manche, le Lieu jaune se caractérise par un corps de forme allongée, couleur cannelle foncée. Ses flancs de tonalité vert-jaune à gris et marqués par une ligne latérale sombre laissent entrevoir un ventre blanc argenté. Sa mâchoire inférieure plus longue que la supérieure et l’absence du barbillon mentonnier le différencient de son cousin le lieu noir.

En cuisine
Sa chair ferme et serrée tient bien à la cuisson. Souvent vendu en filets ou en pavés, il aime les cuissons rapides, le citron, les oignons, les tomates et les herbes aromatiques.
Il s’apprécie aussi bien au four et à la poêle qu’à la vapeur.
Au four, pensez à désactiver la chaleur tournante qui lui ferait perdre sa belle couleur nacrée. Préchauffez votre four à 210 degrés puis placez les filets ou les dos dans un plat en inox, sur un peu d’huile d’olive étalée au pinceau. Ajoutez quelques herbes, de l’échalote, des tomates, des poivrons émincés, mais surtout pas de citron avec cette cuisson car le lieu jaune a une chair très serrée et très iodée que l’agrume abîmerait. Laissez cuire 12 minutes.
À la vapeur, il faut compter 4 minutes, pas plus, à partir du moment où l’eau bout. Avec des pommes de terres à l’eau et à l’ail, une salade ou des haricots verts frais, on ajoute un filet d’huile d’olive ou une noisette de beurre et un peu de piment d’Espelette
À la poêle, vous pouvez saisir les filets et les faire cuire délicatement en aller-retour. Ajoutez un filet de jus de citron, une branche de persil et le tour est joué !

Le Lieu jaune
Le Lieu jaune
Le Lieu jaune