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La Raie

 Poisson préhistorique.

Poisson préhistorique apparu il y a 200 millions d’années, la raie viendrait d’une famille de requins aplatis. Au cours de leur longue évolution, les raies ont développé des formes d'ailes différentes, allongées ou presque rondes. Ce poisson vorace ne voit jamais ce qu’il mange car ses yeux se situent sur sa face dorsale et sa bouche sur la ventrale. Cuisinée depuis des centaines d’années, la raie la plus commercialisée aujourd’hui est la raie bouclée, dont les ailes sont vendues en morceaux, loin devant les raies papillon, pocheteau ou épineuse.

La fraîcheur à tout prix
21 espèces de raies peuplent les mers, vivant plutôt sur les fonds sableux où elles s'enfouissent pour échapper à leurs prédateurs.
Les morceaux de raie doivent s’acheter non dépouillés. Pourquoi ? Car dans les 10 heures qui suivent sa mort, la peau de la raie se recouvre d'un enduit visqueux. Ce détail peu ragoutant témoigne cependant de la fraîcheur du poisson. Faites le test en essuyant la peau de la raie avec un torchon. Si l’enduit réapparaît, vous pouvez l’acheter en toute confiance.
Autre particularité : la raie est un poisson riche en urée, qui se transforme en ammoniaque au fil des heures. Une odeur d’ammoniaque trop forte indique un manque de fraîcheur.

En cuisine
Ce poisson doit se consommer rapidement après l’achat. Comptez 1kg pour 4 personnes. Une aile de raie se dépouille facilement en la pochant 1 ou 2 minutes dans de l'eau bouillante. Posez-la ensuite à plat et grattez la peau de chaque côté avec un couteau.  Attention aux épines sur les ailes ! Une fois la peau retirée, la chair doit être légèrement rosée, ferme et élastique.
Pour éviter qu’elle ne devienne visqueuse, la raie se cuisine généralement pochée (15 minutes) ou poêlée (5 minutes de chaque côté).
Dans l’assiette, le grand classique reste « la raie au beurre noir », avec des câpres et du beurre noisette. Mais le foie et les joues du poisson sont aussi recherchés pour leurs qualités gustatives.
 

La Raie