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La langoustine

D'avril à aout, pleine saison, les restaurants de bord de mer en font leur produit phare. Pour composer des plateaux de fruits de mer, des plats gastro ou des recettes raffinées, la langoustine est parfaite. « C’est un produit noble, qui plaît aux professionnels pour plusieurs raisons. Elle est tout d’abord facile et rapide à cuisiner. Dans un court bouillon, il suffit de trois minutes pour la cuire et de quelques secondes pour la refroidir, une étape nécessaire, car autrement sa chair deviendrait cotonneuse et sèche.

 

C’est ensuite un produit qui offre une multitude de possibilités. Elle peut entrer dans la composition de choucroutes de la mer, de préparations crues à bases de poissons et de crustacés comme les carpaccios ou les salades. Elle peut aussi accompagner des pâtes ou du riz dans des recettes gourmandes. Elle peut, enfin, être servie grillée ou poêlée. Sa chair ferme, qui se tient bien à la cuisson, offre aux chefs beaucoup de souplesse. » Une “demoiselle de la mer”, comme on la surnomme dans le Finistère, qui séduit aussi les consommateurs  « Elle a une saveur singulière et sa chair fondante possède un gout délicat et puissant. Elle offre beaucoup de plaisir gustatif aux amateurs de crustacés.  Un raffinement pour les papilles, à explorer sans limites !

 

 

La langoustine met en œuvre deux techniques de pêche dans le monde. La première, et la principale, est celle dite au chalut. Elle consiste à tendre à l’arrière du bateau un filet émaillé qui emprisonne les petits crustacés. C’est une pêche de moyenne durée qui, pour les professionnels de la mer, va s’étendre de trois à cinq jours. L’autre principe est celui de la pêche au casier. Le casier est un piège rigide comprenant une armature lestée fermée par un grillage. Il comprend une ouverture étroite facilitant l’entrée de la langoustine, mais ne lui permettant pas d’en ressortir. En France il est distribué principalement de la langoustine Bretonne ou Ecossaise.

La langoustine