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L'aubergine

PRÉPARATION
L’aubergine est l’un des rares légumes à ne pas se consommer cru mais on peut la faire griller, sauter, frire ou mijoter. Tout lui convient… excepté la cuisson à la vapeur qui lui enlève toute sa saveur ! Sachez qu’il est inutile de la peler car sa peau,
parfaitement comestible, conserve sa belle couleur à la cuisson et limite l’absorption des corps gras.
Pour une cuisson parfaite, comptez 8 minutes à la poêle, 5 minutesen tranches sous le gril et 30 à 40 minutes au four,
de préférence après les avoir fait dégorger.

VARIÉTÉS ET SAVEURS

La barbentane (pourpre et allongée) et la berinda (ronde et violet foncé). Elles sont peu amères et leur saveur est équilibrée. Plus rare, la violette de Florence a une robe violet clair virant au blanc vers le pédoncule. Son goût est
doux et sucré. Encore moins courante, la dourga est très blanche. Son goût, très fin, rappelle celui des champignons.

LA CHOISIR ET LA CONSERVER

Elle doit être bien ferme, avec une peau lisse et brillante et une teinte uniforme. La collerette et le pédoncule doivent
être verts au moment de l’achat. Privilégiez les petits et moyens calibres pour leur chair plus dense et leur cuisson plus
homogène. L’aubergine est facile à conserver au froid, jusqu’à une semaine. Stockée à l’air libre, elle se flétrit rapidement.
 

CONFITE À L’ITALIENNE
Pour confire l'aubergine, ses tranches doivent d’abord être “cuites” dans un mélange de jus de citron et de miel. Il ne reste plus qu’à les conserver pendant 4 à 6 semaines au minimum dans de l’huile d’olive aromatisée à l’ail, au basilic et aux épices. Un antipasti délicieux !


DESSERT SUCRÉ-SALÉ
Osez-la en tiramisu (la crème est obtenue grâce au mariage de la purée d’aubergine avec le mascarpone) ou en moelleux en mélangeant l’aubergine au chocolat.  Résultat : un dessert sans farine et donc… sans gluten !
Bon AP

 

 

L'aubergine