« Retour

L'asperge

Originaire du bassin méditerranéen, toujours présente à l'état sauvage dans nos garrigues l'asperge est recherchée depuis l'Antiquité. Bien qu'elle ait été cultivée très tôt, elle est longtemps restée et reste encore un met de luxe, un met de gourmet. Présente à la table de nos rois et de nos princes, elle reste l'invitée des grandes cuisines et continue à inspirer par ses saveurs subtiles, nos grands chefs contemporains.

 

L'asperge est appréciée depuis l'Antiquité. Les Grecs avaient dédié l'asperge à la déesse de l'amour, Aphrodite. Les Romains vantaient ce ̏légume pour la jouissance et l’amour Ì‹.

C’est qu’à l'origine l'asperge entrait autant dans la composition de remèdes et de médecines que dans celle des repas. On utilisait alors les racines, les pousses et les graines dans diverses recettes décrites dans les pharmacopées.

C'est au XVIIIème siècle que l'asperge, utilisée couramment comme plante médicinale, va être utilisée comme un légume.

 

Elle deviendra ainsi le légume d'une élite. En effet, les asperges n'étaient pas très appréciées par le peuple, qui appréciait davantage des aliments plus nourrissants !

Louis XIV en était fou et feignant d'ignorer la loi des saisons, en voulait sur sa table tout au long de l'année. C'est ce royal caprice qui amena Monsieur de La Quintinie, responsable des jardins royaux et précurseur dans l'expérimentation de la culture à contre-saison à mettre au point le système de culture sous abri et en “couche chaude”, qui permettra d'avoir des asperges pratiquement toute l'année !
Jusqu'au XIXème siècle, ce légume raffiné et très cher, restera le privilège des gens fortunés. Puis la culture de l'asperge se répandit d'abord près d'Argenteuil et d'Epinay, puis dans le Val de Loire vers la fin du siècle. Ensuite ce fût au tour de l'Aquitaine et de la Provence de se mettre avec succès à la culture de l’asperge.

 

L'asperge est pauvre en calories mais riche en vitamines et minéraux, ce qui en fait un allié appréciable pour quiconque veut perdre un peu de poids. Elle constitue une excellente source de vitamine B9 ou acide folique, essentiel pour la croissance normale et le maintien des cellules, vital pour la reproduction des cellules du fœtus, précieux pour la prévention des accidents cardiaques. L'acide folique régule également l’humeur, le sommeil et l’appétit.

La vitamine B9 est particulièrement importante pour des femmes enceintes. Une carence en cette vitamine pendant la grossesse peut être responsable de malformations chez le bébé.
L'asperge est également une source de vitamine A (ou rétinol). La vitamine A est un anti-oxydant, utile à la vision nocturne, la croissance, les différenciations cellulaires et la reproduction. Elle est l'alliée de la peau et des tissus, la vitamine A aide à lutter contre les coups de froid et les infections des yeux, des oreilles, du nez, de la gorge et des poumons... Il semblerait également qu'elle ait un rôle bénéfique dans la prévention des cancers du sein. Mais ce n’est pas tout, l'asperge contient la célèbre vitamine C qui aide notre système immunitaire à repousser les virus. Elle renforce et protège le système immunitaire en stimulant l’activité des cellules et des anticorps. 

 

La légende prétend que l'asperge pourrait influencer nos sentiments amoureux, favoriser la fertilité, dans certains pays, elle est même utilisée comme aphrodisiaque !

 

L'asperge peut être “blanche”, “violette” ou “verte”. Ce ne sont pas des variétés distinctes, mais des modes de culture différentes. L'asperge pousse sous la terre et s'allonge à la recherche du soleil. Sa coloration dépend de sa durée d’exposition à la lumière.

Les tiges des asperges doivent être droites, fermes et vertes sur la plus grande partie de leur longueur. Les plus grosses ne sont pas nécessairement les meilleures. Elles peuvent être dures et ligneuses. Choisissez les d’un diamètre de 1 cm environ.

 

Tarte aux asperges, potage aux asperges, risotto aux asperges, flan aux asperges, mousse d'asperge, mousseline d’asperge, la légèreté de l’asperge en fait l’ingrédient favoris des préparations dans lesquelles la légèreté doit prévaloir.

 

Son parfum subtil lui permet des mariages réussis avec la saveur des poissons et de fruits de mer ; on la retrouve ainsi poêlés en compagnie de saints jacques, ou bien encore associée aux crevettes ou au saumon.


Malgré une prédilection pour les saveurs de la mer, vous pouvez également l'associer au poulet, au magret de canard, ou au navarin.

L'asperge