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L'artichaut

Emblématique de la cuisine méditerranéenne et italienne, l’artichaut est cultivé en France depuis le 16 è siècle. Dès cette époque, l’artichaut est très présent sur les tables royales (Catherine de Médicis en raffolait). La Quintinie (célèbre responsable des potagers de Versailles) en distinguait déjà 5 variétés différentes : l’artichaut "blanc", "le vert", le "violet", le "rouge", et le «sucré de Gênes». Il faut attendre le 19 è siècle avec le développement des recherches agronomiques, pour que l’artichaut le plus consommé en France, le gros « Camus de Bretagne », soit présent sur les étals.


Aujourd’hui, de nombreuses variétés existent et parmi les plus connues on trouve outre le Camus de Bretagne, le Castel, le Macau, le violet de Provence, le Salambo, l’épineux d’Italie et le blanc d’Espagne. Comme vous pouvez le constater, l’artichaut s’adapte à des terres très variées pourvu qu’il ait de l’espace ainsi qu’une terre riche en nutriments.

L’artichaut peu calorique est riche en vitamines (A, B, C, P, PP) et minéraux(calcium, fer, manganèse, magnésium…).

Vous trouverez en entrepôt des artichauts lourds et bien fermes avec des feuilles « cassantes ». Ce sont les signes de leur fraîcheur.

Attention à servir rapidement vos artichauts cuits, car ils s’oxydent rapidement. Afin de conserver leur belle couleur, vous pouvez ajouter un jus de citron à leur eau de cuisson.

Pour vos salades et entrées, l’artichaut petit violet ou poivrade est tout indiqué. Sa petite taille, son cœur sans foin, ses feuilles tendres et violacées vous permettent de le servir tel quel cru ou à peine cuit dans vos salades ou carpaccio.

 

Si vous souhaitez cuisiner uniquement les fonds d’artichaut, le Camus Breton est celui qu’il vous faut ! Pour le faire cuire, comptez 20 à 40 minutes (selon la taille) dans une casserole d’eau bouillante salée. Tirez sur une feuille, si elle se détache sans résistance, c’est qu’il est cuit.

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