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Cours adulte: Magret de canard aux pommes et foie gras, navet et cidre

 

 

 

Le Magret de Canard

 

 

 
Définition  

Le magret est un filet de viande maigre (d'où l'origine du mot magret), découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras engraissé. Toutefois, rien qu'à en juger par le nombre de recettes qui lui sont consacrées, c'est le magret de canard qui est le plus populaire auprès des gourmets, contrairement au filet de canard qui est un filet de viande de canard non gras.

Recette   

Le magret de canard peut être cuisiné à la poêle ou au four. Il est préférable de préserver la couche de gras qui l'entoure, et qui réduira à la cuisson. Les convives pourront toujours la retirer dans leur assiette.

Avant la cuisson, le magret doit être salé et poivré. Il sera d'abord saisi (à feu vif ou au grill) puis cuira à feu doux ou à chaleur moyenne (180-200°C). On l'entaillera avant la cuisson : comme pour toute autre viande, on peut le cuire bleu, saignant, rosé, ou bien cuit.

Accompagnement  

Comme le foie gras, le magret de canard est excellent avec toutes sortes de fruits : pommes, pêches, griottes, raisins, fruits exotiques... On peut cuire ces fruits avec le magret, ou bien les cuisiner à part dans une casserole, en ajoutant des épices (cannelle, noix de muscade ...), des graines (amandes, noix), et éventuellement avec du vin rouge (pour les fruits rouges). Il est également délicieux au miel et aux épices (cumin, curry : un peu de chaque). Et bien entendu, les pommes de terre restent aussi idéales pour réveiller le subtil goût du magret, particulièrement les pommes de terre sarladaises, avec lesquelles on peut servir quelques cèpes pour être bien périgourdin.

A noter la sauce au poivre vert dont le magret de canard s'accommode également à merveille.

Vins conseillés  

On préférera les vins du Sud-ouest, qu'ils soient rouges (Buzet, Madiran, Irouléguy) ou pourquoi pas blancs moelleux (Jurançon, Pacherenc de Vic Bilh...).

 

 

Magret de canard aux pommes et au foie gras, navet au cidre.

 

Pour 6 personnes : 3 magrets de canard

                               24 navets

                               300g de foie gras frais

                               Pommes fruits (peu acide)

                               Miel

                               ½ litre de cidre brut

                               50g de beurre

                               30cl de bouillon de volaille

                               30 cl de fond de canard

                               Sel, poivre du moulin, fleur de sel,

                               Bouquet garni.

                               3cl Calvados

                               Sucre

 

 

Epluchez les navets. Plongez-les 5 min dans l’eau bouillante salée, puis passez-les sous l’eau froide. Egouttez-les et réservez.

Epluchez les pommes, coupez en quartier de 1cm environ.  Réservez-les dans de l’eau citronnée.

Entaillez les magrets de canard côté peau en faisant des losanges ou dégraissez au trois quart votre magret. Réservez au frais.

Prenez le foie gras frais, coupez le en escalope (environs 7mm d’épaisseur). Réservez au frais. 

Versez le cidre dans une casserole et faites réduire de moitié sur feu vif. Pendant ce temps dans une sauteuse faites fondre le beurre avant d’y mettre les navets à rissoler. Quand ces derniers sont bien dorés, ajoutez le cidre réduit, le bouillon de volaille et un bouquet garni. Salez si nécessaire, poivrez, laissez mijoter à couvert pendant 10 min.

Pendant ce temps, dans une poêle, faites fondre du beurre avant d’y mettre les quartiers de pommes égouttés et une pincée de sucre à feu vif. Quand ces dernières sont bien dorées, flambez au calvados. Ajoutez le miel, faite le fondre et mettez de côté au chaud.

Cuisez les magrets dans une poêle bien chaude côté peau 5min, salez, poivrez, puis de l’autre côté pendant 5 à 4min, salez, poivrez.

Dégraissez votre poêle, ajoutez votre fond de canard et deux cuillères de miel, laissez réduire à feu doux.

Sortez les escalopes de foie gras du réfrigérateur, salez poivrez, puis farinez les deux faces.

Escalopez les magrets, dressez vos assiettes (Posez vos tranches de canard sur le jus de canard)

Dans une poêle bien chaude, préalablement mise au chaud, placez les escalopes de foie gras et laissez cuire environ une minute de chaque coté. Posez-les délicatement sur les tranches de canard

Déglacez votre poêle au cidre, nappez l’escalope, une pincée de fleur de sel, servez chaud.

Cours adulte: Magret de canard aux pommes et foie gras, navet et cidre
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